| By Secretariaat
Suiker: is het werkelijk zo slecht voor je? Waar zit het allemaal in? Werkt het verslavend? En hoe ga je als bakkerijsector om met deze grondstof en de vragen hierover vanuit de consument? Deze vragen stonden dinsdag 21 mei centraal tijdens de Voorjaarsbijeenkomst van het Genootschap voor de Bakkerij.
De bijeenkomst werd gehouden Bij Robert in Oisterwijk. De Meester Boulanger en Meester Patissier Robert van Beckhoven was de gastheer voor de ruim zestig leden van het Genootschap die deze bijeenkomst met de titel ‘Grip op Grondstoffen’ bezochten. Hij kreeg een staande ovatie van alle leden, voor de rol die hij als ambassadeur voor alle bakkers in Nederland vervult.
Op de vraag van dagvoorzitter Hanno Spanninga hoeveel kilo’s suiker er per week omgaan in de bakkerij van Robert moest hij het antwoord schuldig blijven. ‘Wat ik wel weer is dat wij hier minder suiker dan wie ook gebruiken. En dat komt ook omdat ik het geluk heb, dat mijn vrouw Pirjo bioloog is en heel veel voedingskennis heeft. Zij weet wat suiker is, hoe het is opgebouwd, wat het met je lichaam doet.’
Volgens de Meester ontbreekt het veel bakkers aan echte productkennis. En juist door het vergaren van kennis kan de ambachtelijke bakker het verschil maken. Hij nam een tompouce als voorbeeld: ‘Laat de Hema nou maar tompoucen maken met zo’n laag suiker erover heen. Wie heeft dat eigenlijk bedacht? Oorspronkelijk moet er geen fondant op, maar is de bovenlaag gekarameliseerd bladerdeeg. Maak het dan ook zo.’
‘Doe er maar twee’
Op de reactie dat dat meer tijd kost en dat een tompouce dan ook veel duurder wordt, had Van Beckhoven onmiddellijk een antwoord: ‘Als een klant dan vraagt waarom of ze bij jou 3,50 euro betalen voor een tompouce, terwijl ze er bij de Hema vier krijgen voor dat geld, zeg je toch gewoon: heeft u wel gezien hoe de tompoucen bij de Hema worden gemaakt? En dan zegt die klant: ‘Ja dat weet ik wel…. Doe er maar twee.’
Met zijn eigenwijze manier van presenteren had Van Beckhoven regelmatig de lachers op zijn hand. Maar hij raakte wel een gevoelige snaar; het ontbreekt veel bakkers aan eigenheid. Het zijn volgens hem overal dezelfde grondstoffen die de bakkers gebruiken, overal dezelfde hazelnoten en chocolade van Callebout. Er is geen onderscheid, geen eigenheid. ‘Daar moet Beko ook echt iets aan doen. Koop toch eens fatsoenlijke grondstoffen!’, riep hij zijn publiek toe, waaronder een afvaardiging van Beko.
‘Beko kan je dat niet kwalijk nemen, hoor’, voegde Van Beckhoven er direct aan toe. ‘Dat komt door ons bakkers: jullie vragen om goedkope hazelnoten en vragen dan ook nog om korting….’
Maak je bijzonder
Maak je bijzonder. Dat was de oproep van de gastheer aan de aanwezige bakkers. Maak je bijzonder met minder suiker bijvoorbeeld. ‘Vroeger dronk ik koffie en thee met suiker. Nu niet meer. Ik vind het zelfs vies. Het is gewenning. En dat geldt ook voor onze producten. We moeten toe naar minder suiker. En dat kan ook. Zonder dat je concessies doet.’
Suiker ligt zowel bij consumenten als in de bakkerijbranche en ook binnen de wetenschap sterk onder een vergrootglas. Gezond leven heeft alle aandacht, ook om het toenemende overgewicht onder de Nederlandse bevolking tegen te gaan. Hoe past suiker daarin?
We mogen onze ogen niet sluiten
Tijdens de Voorjaarsbijeenkomst werd het gebruik van suiker en mogelijke alternatieven vanuit het gezichtspunt van de teler, consument, bakkerij en wetenschap belicht. ‘We mogen onze ogen er niet voor sluiten dat de overheid zich steeds meer met voeding en dus ook met suiker gaat bemoeien’, zei Janet Spiering, directeur van Dawn Foods Benelux.
‘We moeten enerzijds mee met deze ontwikkeling, maar het verwennen van de consument blijft belangrijk. Omdat een meerderheid van de consumenten suiker in banket niet vermijdt, moet het product voldoen aan de verwachtingen. We moeten daarbij natuurlijk wel onze verantwoordelijkheid nemen.’
Suiker is een killer
Maar is suiker echt zo slecht? Is het een killer, zoals het tegenwoordig wel op sociale media en in de pers wordt beweerd. Het antwoord is ‘nee’. Suiker heb je nodig, maar met mate. Dat betoogde ook Zsuzsan Proos, Kennisspecialist Voeding en Gezondheid van het NBC in haar bijdrage.
‘Uit de wetenschap is duidelijk dat het lichaam geen onderscheid maakt tussen natuurlijke suikers, verwerkte suikers en suikers uit groenten en fruit. En nee, verslaafd raken aan suiker gaat ook niet. Het verhaal van suiker zit in de balans. Want je kunt stoppen met suiker of het vervangen door een andere zoetstof, maar als je de inname van calorieën niet verminderd, heeft het geen enkel effect. Inname en verbruik moeten in evenwicht zijn. Als dat zo is, hoeven we ook niet spastisch te reageren op suiker.’
Bron: Eerste publicatie door Marijke Buijs op 21 mei 2019 op Bakkerswereld.nl
